Katedra Technologii Produktów Roślinnych
i Higieny Żywienia
Wydział Technologii Żywności
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie
Katedra Technologii Produktów Roślinnych i Higieny Żywienia
DZIAŁALNOŚĆ NAUKOWO-BADAWCZA
Działalność naukowa Katedry Technologii Produktów Roślinnych i Higieny Żywienia prowadzona jest w dyscyplinie technologia żywności i żywienia, a także – w mniejszym stopniu - w ramach innych dyscyplin: nauki biologiczne, rolnictwo i ogrodnictwo. Prace badawcze dotyczą zagadnień surowcowych i technologicznych związanych z produkcją i przetwórstwem oraz wykorzystaniem w cateringu i gastronomii surowców roślinnych (owoców i warzyw), a także grzybów oraz surowców zielarskich. Szczególną uwagę zwraca się na parametry związane z właściwościami przetwórczymi surowców i produktów roślinnych, ich wartością odżywczą i właściwościami prozdrowotnymi. Wymienione cechy żywności analizowane są w całym łańcuchu żywnościowym rozpoczynając od produkcji pierwotnej, a kończąc na produkcie gotowym. Nowoczesnymi metodami analizy instrumentalnej oceniane są właściwości fizykochemiczne i prozdrowotne żywności oraz jej bezpieczeństwo i jakość: oznaczana jest wartość odżywcza, zawartość substancji bioaktywnych (witaminy, białko, aminokwasy) oraz zanieczyszczenia (metale, pestycydy, WWA, chloropropanole, akrylamid, substancje perfluoroalkilowe PFAS), badania właściwości prozdrowotnych nieodżywczych składników żywności, m.in. związków fenolowych, glukozynolanów, włókna pokarmowego, fruktanów. Analizowany materiał obejmuje zarówno gatunki uprawne, jak i dziko rosnące, powszechne w uprawie oraz mniej znane i mało wykorzystywane w przez rodzimych producentów. Surowce roślinne oceniane są pod kątem ich zastosowania w tradycyjnych domowych, rzemieślniczych i przemysłowych technologiach przetwarzania, a także do wytwarzania nowych produktów o cechach żywności prozdrowotnej i funkcjonalnej.
Priorytety badawcze:
• wartość odżywcza żywności
• chemia białek, skład aminokwasowy
• jakość i bezpieczeństwo surowców, półproduktów, wyrobów gotowych
• metody utrwalania
• stabilność przechowalnicza
• nowe produkty wzbogacane i funkcjonalne
• zanieczyszczenia środowiskowe i procesowe żywności
• dziedzictwo kulinarne
